Dai campi al prodotto finito... le fasi di produzione del Pane!

La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro origini nella notte dei tempi!

Il Pane [dal latino panis] è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto di farina di cereali, acqua e condimenti vari. Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo.

Le sue origini si perdono nel lontanissimo neolitico, quando ci furono i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali. I chicchi venivano pressati tra due pietre e la farina così ottenuta veniva mescolata con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente. La sua meraviglia crebbe ancora di più quando iniziarono a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso!

I primi a rendersi conto dell’importanza che rivestiva questo miracoloso impasto furono gli Egizi seguiti a ruota dai Greci che aggiunsero all’impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane, e la resero una ricetta popolare!

Nella sua preparazione, un ruolo importante è svolto dall’acqua! Essa fungendo da tramite fra il lievito e la farina fa sciogliere le cellule del sale e migliora la distribuzione. La quantità d’acqua necessaria per l’impasto varia a seconda del peso della farina: una farina forte, di buona qualità, ne richiederà meno di una debole e ricca di umidità.

Ci sono tre i fattori da tenere in considerazione:

– il modo con cui si impasta; (il migliore è quello in modo “crescente“); – il clima; – la temperatura dell’ambiente.

Per dare sapore, un altro ingrediente fondamentale è sicuramente il sale – da cucina o sale marino, a grana grossa o grana fina!

Il sale a grana fina si presta meglio all’impasto del pane, in quanto si scioglie completamente nell’acqua senza lasciare alcun residuo. Il sale a grana grossa, invece, necessita di essere sciolto in acqua tiepida osservando che non rimanga alcun residuo sul fondo.

Oltre ad intervenire sulla colorazione del pane – che avrà la crosta dorata e la mollica bianca – il sale, rende più completo l’impasto, di fatti, va aggiunto all’inizio della lavorazione, poiché la facilita.

Ultimo ingrediente, ma non d’importanza, è il lievito naturale (o madre) di cui abbiamo già abbondantemente parlato nei vari post precedenti [ see more: IL PANE DI MATRICE KM 0, PREZIOSO AIUTO ALLA NOSTRA SALUTE: UN VIAGGIO NEL MONDO DELLA LIEVITAZIONE! and DAGLI EGIZI… AL PANE DI MATRICE: LIEVITO MADRE TRAPASSATO DI GENERAZIONI IN GENERAZIONI!].

Disponiamo quindi di tutti gli ingredienti essenziali per produrre un pane di qualità: acqua, farina, sale e lievito madre… E ora? Bhe… mettiamoci a lavoro!

Iniziamo con la fase dell’impastamento, dove tutti gli ingredienti di base vengono mescolati in modo più o meno lento a seconda che il processo sia manuale o con impastatrice. Lo scopo primario di questa operazione è quello di formare il glutine: una massa elastica e modellabile formato dall’unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina. Durante l’impastamento il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d’aria, che verranno alimentate con l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l’aumento del volume dell’impasto.

Pronto l’impasto, procediamo con la fermentazione [see more Il Pane di Matrice km 0, prezioso aiuto alla nostra salute: un viaggio nel mondo della lievitazione!]. Questa fase, costituisce la parte saliente nel processo di produzione delle masse lievitate. Il gas rimane intrappolato nel reticolo proteico del glutine e forma delle bolle che fanno aumentare di volume l’impasto, rendendolo soffice. I microrganismi che si sviluppano producono, durante la fermentazione, sostanze che determinano l’aroma, la digeribilità e la conservabilità delle masse lievitate a pasta acida.

Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa.

Giungiamo ora, verso l’ultima fase di lavorazione dell’impasto prima della cottura: la formatura – dare cioè, la forma al nostro pane!

É un’operazione che si esegue quando la pasta è ormai matura, quando cioè i processi metabolici sono iniziati completamente. Oltre ad essere utile per permettere di avere diversi pani, è importante per dare l’ultima formazione di gas, ottenendo una massa leggera.

Ultimato l’impastamento, la fermentazione e la formatura è l’ora dell’atto finale della preparazione del pane: la Cottura!

Nel forno, il pane è sottoposto a una temperatura di 200-300°, la quale non si propaga, però, al di là dei suoi strati superficiali. In questi strati, una parte dell’amido si trasforma in destrina, che si caramellizza man mano che essi assumono la temperatura del forno: si forma così una crosta più o meno spessa e di colore scuro.

All’interno del pane la temperatura si mantiene sempre relativamente bassa e finquando non si raggiungono i 50°, i fermenti continuano a vivere, anzi, la loro azione è più intensa: si ha una maggiore produzione di anidride carbonica e questa, riscaldandosi, si dilata, facendo gonfiare il pane.