Il Pane di Matrice km 0, prezioso aiuto alla nostra salute: un viaggio nel mondo della lievitazione!

<< Molto spesso quando si parla di microrganismi si fa riferimento alle alterazioni o malattie da essi prodotte o al fatto che possono rappresentare un vero e proprio pericolo per l’uomo e per gli animali senza considerare che buona parte di essi vede un’importante applicazione nell’industria, compresa quella alimentare.

Il motivo per cui si associa la parola “microrganismo” con quello di “alterazione”, “malattia” o quant’altro sta nel fatto che per secoli fu noto solo questo aspetto…. Qualcosa iniziò a cambiare negli anni ’70 con la nascita della disciplina denominata Microbiologia degli alimenti che cercò di fare chiarezza tra i microrganismi utili e quelli dannosi per il nostro corpo… >> [Simona Lauri, I segreti di un’arte]

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Prima di addentrarci nell’argomento, cerchiamo di dare una definizione del termine “LIEVITARE“, inteso come “l’aumento di volume per azione dei gas durante la fermentazione dovuta al lievito” – Devoto-Oli, 1990.

Tra le varie fermentazioni, occupano un posto di riguardo quella ottenuta con lievito madre – di cui abbiamo già parlato nei nostri precedenti articoli [che puoi trovare qui] – e quella con lievito di birra – il cosiddetto lievito compresso!

Il lievito di birra, che tutti utilizziamo, altro non è che una selezione concentrata di un unico ceppo di batteri, o lieviti: i “saccharomyces cerevisiae”. In un impasto del pane dove inseriamo il lievito di birra, il “saccharomyces cerevisiae” agisce come agente lievitante prevalentemente con una fermentazione alcolica, ovvero, digerisce gli amidi della farina trasformandoli in alcol e anidride carbonica.

Questo genere di lievito permette di realizzare un pane leggero, ma non particolarmente digeribile e salutare, specialmente se consumato quotidianamente.

Con il termine “prodotti da forno a lievitazione naturale” intendiamo, invece, una categoria eterogenea di prodotti la cui preparazione prevedere l’utilizzo di lievito Madre (o naturale), il cui impasto è ottenuto artigianalmente dalla fermentazione spontanea condotta dai microrganismi non selezionati presenti nella farina e rappresenta l’inoculo microbico o “starter naturale” per produzioni particolari.

A differenza del lievito di birra – produce non soltanto una fermentazione alcolica ma anche una fermentazione lattica, simile a quella che avviene nello yogurt, creando quindi all’interno della pasta un ambiente acido (da qui il nome di Pasta Acida).

Una pagnotta di pane realizzata con lievito Madre (o naturale) – a differenza di quello prodotto con lievito di birra – ha un sapore più forte, più variegato, rustico, variabile, con una nota di fondo lievemente acida, ha crosta più fragrante ed è molto più gustoso.

Questo tipo di fermentazione presenta notevoli vantaggi rispetto a quella quasi solo alcolica dello lievito di birra:

1- l’acido lattico favorisce l’assimilazione del ferro presente nelle farine integrali con conseguente beneficio per la nostra salute;

2- le proteine dell’impasto vengono meglio trasformate dai batteri lattici, con conseguente maggiore digeribilità di queste da parte del nostro organismo;

3- il lievito Madre, grazie all’acidità prodotta dalla fermentazione lattica – che, in più, elimina anche eventuali organismi patogeni e allunga la conservabilità nel tempo del pane – e ai lunghi tempi di lievitazione, risolve il problema dei fitati. Durante tale lievitazione, infatti, l’acido fitico viene trasformato e scisso in due parti, per liberare i minerali presenti nell’impasto pronti per essere assorbiti dal nostro intestino;

4- in una pagnotta di almeno 1kg di peso, il calore non arriverà a cuocere del tutto l’impasto, rimarrà al suo interno il cosiddetto “pulcino”, un cuore “crudo” ricco di fermenti lattici vivi, che ricolonizzeranno tutto il pane – in circa 24 ore – andando a migliorare ulteriormente la digeribilità dello stesso e ad integrare la flora batterica di chi lo mangia.

Alla luce di ciò, mi sembra chiaro che il pane integrale prodotto con lievito Madre – il Pane di Matrice Km0 – non è solo un semplice alimento, bensì un prezioso aiuto alla salute di chi lo mangia.

Basterà, di fatti, sostituirlo a quello con lievito di birra per iniziare a giovare dei suoi benefici, riscontrando un piacevole senso di leggerezza all’addome – dovuto ad una migliore digestione e ad una migliore regolarità intestinale – e di conseguenza, anche un dimagrimento della zona addominale, da imputare allo sgonfiamento.

Una fetta del nostro pane integrale Km 0 Senatore Cappelli – se preso ad esempio a colazione – sazia molto prima di una fetta di pari peso di pane bianco con lievito di birra – cosa che può tornare molto utile alle persone che a metà mattina sentono lo stimolo della fame e, rassegnati, si fiondano al distributore automatico ad acquistare la merendina zuccherosa di turno: un attentato alla propria linea!