Solo a sentir parlare di microrganismi – diciamoci la verità – ci viene la pelle d’oca!

Nella nostra mente prende vita un solo pensiero: microrganismo =  dannoso! E  si sa, oltre che al cuore, alla “mente” non si comanda!

Quello che non sappiamo però, è che non tutti i microbi son dannosi per la nostra salute…Tutt’altro!

Alcuni sono fondamentali per produrre alimenti dei quali ci sembrerebbe impossibile fare a meno: basti pensare al lievito naturale (o madre)!

La leggenda fa risalire la preparazione e l’uso del lievito naturale all’antico Egitto, 2500 anni a.C.  

Pare infatti che, durante un’esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino presso il fiume – a contatto dell’acqua – diventasse un impasto. Esso, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura dei microrganismi, presenti nell’aria, che moltiplicandosi ne alterarono l’aspetto rigonfiandolo.

Per non buttare questa farina, fu miscelata ad altra fresca e il pane così ottenuto risultò essere più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora!

Normalmente, si tende a fare molta confusione tra lievito naturale, pasta di riporto o lievito madre. In realtà, si fa riferimento sempre alla medesima preparazione ma ogni termine va a indicare l’impasto in una fase ben precisa. Il lievito naturale e il lievito madre o pasta madre, sono la stessa cosa, mentre, la pasta di riporto, conosciuta con il nome di “criscito“, altro non è che quel panetto di impasto che, tolto dalla lavorazione precedente e rinfrescato regolarmente può dare vita alla pasta madre.

Il lievito naturale (madre), quindi, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

Anche il Panificio Petrella Laurino  – a conferma di quanto scoperto dagli antichi egizi-  utilizza nei suoi impasti – esclusivamente – lievito madre, regalato al Sign. Laurino agli albori della sua attività di panificatore, da un suo collega abruzzese, come buon augurio! 

Si stima abbia più di 100 anni, trapassato di generazioni in generazioni e mantenuto in vita per mezzo di rinfreschi – impasti periodici con farina e acqua – da moderne lievitatrici e mai contaminato con lievito chimico. Questo perché, i microrganismi che lo compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.

Durante la sua fermentazione – intesa come processo di preparazione di alimenti – i microrganismi trasformano gli zuccheri della materia prima in anidride carbonica, alcol e/o acidi organici, migliorando le qualità organolettiche dei prodotti offerti dal nostro panificio e le loro possibilità di conservazione.

A conclusione di quanto detto sin ora, l’utilizzo del lievito madre per la produzione del nostro pane comporta notevoli vantaggi:

• una maggiore conservazione: tipica del lievito madre;
• una alveolatura più fine e regolare: dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale;
• una maggiore digeribilità: perché l’azione enzimatica e la maggior durata di fermentazione del lievito naturale provocano delle trasformazioni con formazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, questi prodotti non hanno bisogno di essere digeriti dal nostro organismo, quindi sono molecole predigerite.

Inoltre, le fermentazioni collaterali del “lievito naturale” producono un sapore e un profumo a dir poco stupefacente rendendo il PANE DI MATRICE sublime, saporito e fragrante.

…Il Pane è il primo alimento… Sceglilo Buono!