Continuiamo questo nostro viaggio nel mondo del pane parlando ancora di lui, del principe della tavola molisana – il Pane di Matrice – in particolar modo, della materia prima per eccellenza che lo contraddistingue: il grano duro Senatore Capelli e l’iter di filiera a km O certificata in tutti i suoi passaggi!
Il Senatore Cappelli è una cultivar di grano duro ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli agli inizi del XX secolo presso il “Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia” e fu dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, aveva sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
Nonostante sia stata una delle coltivazioni più diffuse, durante gli anni 50, fu soppiantata da nuove varietà di grano a più bassa spiga e a maggiore resa – sebbene le sue proprietà nutritive siano di gran lunga superiori alla media: infatti è per molti la soluzione a problemi di intolleranza al glutine e di allergie”.
Inoltre, come dimostrano gli studi del “Centro Multidisciplinare di Ricerca sulle scienze alimentari e dipartimento di Agronomia e gestione del territorio dell’Università di Firenze” esso contiene più proteine rispetto al grano tenero e ha un impatto migliore sull’insulina – utile anche per il controllo del peso.
Per di più, i prodotti preparati con grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).
Si adatta alla produzione di pasta ed alcuni tipi particolari di pane, come il famoso Pane di filiera molisano: il Pane di Matrice Km O.
La filiera è nata una decina di anna fa, ma si rifà alle antiche tradizioni del nostro panificio. Di fatti, già nel lontano 1966, il Sign. Laurino Petrella, panificava sfruttando le qualità del grano duro autoctono Senatore Capelli che veniva prodotto direttamente dal titolare e macinato un po alla volta in un piccolo molino locale per sfornare il cosiddetto “Pane di Matrice”.
Oggi, come allora, tutta la produzione si concentra all’interno del piccolo paesino – Matrice – dove gli agricoltori coltivano il grano duro Senatore Capelli con amore e passione.
Una volta raccolto, il grano viene portato al molino di Matrice che, secondo un antica tradizione di macina a pietra, trasforma i cereali esaltandone le loro qualità.
Per poi arrivare a noi, che panifichiamo con lievito rigorosamente naturale, sfruttando al meglio tutte qualità della materia prima per eccellenza: il grano duro Senatore Cappelli.
I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca!
[Epicuro, Lettera a Meneceo, IV – III sec. a.e.c.]
