L'Italia ha recepito con il D.Lgs. n.155 del 26 Maggio 1997 le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE sull'igiene dei prodotti alimentari.

In particolare, il Decreto Legislativo 155/97 impone alle Aziende Alimentari, (tutti quei soggetti, con o senza fini di lucro, che esercitano una o più tra le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione, di prodotti alimentari), di introdurre un sistema di prevenzione coerente con la metodologia H.A.C.C.P., entro il 28 Giugno 1998. Il termine dell'entrata in funzione del regime sanzionatori è stato prorogato sino al 28 Giugno 1999.

In dettaglio il responsabile dell'Azienda è obbligato ad effettuare l'autocontrollo su tutte le fasi della propria attività e quindi individuare i punti che potrebbero rilevarsi critici per la sicurezza degli alimenti, garantendo che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le procedure di sicurezza adeguate avvalendosi dei principi H.A.C.C.P.

In particolare l'attuazione del Decreto Legislativo si compone delle seguenti fasi:

1. Analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

2. Individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

3. Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

4. Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

5. Elaborazione del documento contenente tutte le informazioni e procedure adottate che il responsabile dell'azienda è tenuto a tenere a disposizione degli organi di controllo, ai sensi dell'art.3, comma 3 del Disposto Legislativo;

6. Riesame periodico dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.